Interview de Aless et Dim, gérants de « L’Accord Parfait »


caviste, Interview, trucs et astuces, vin, vins blancs, vins de Loire, Vins du Sud, Winebottle, Winelover / mardi, décembre 5th, 2017

Hello la communauté, 

Vendredi dernier, j’ai passé un super moment à l’Accord Parfait, un bar a vin situé dans le 15eme arrondissement de Paris, près du métro Charles Michel. Anciens du Repaire de Bacchus ils ont décidé de créer leur propre bar à vins qui cartonnent! Rencontre….

Moi : Salut Aless, Salut Dim…
Eux : Salut Guéna!

Vous êtes tous les deux gérants de ce magnifique bar à vin, racontez nous un peu votre parcours ? 

Aless : J’ai arrêté l’école assez tôt et très vite je suis rentrée dans le secteur de la restauration, j’ai découvert le vin de manière informelle, je goûtais beaucoup de choses. Par la suite j’ai pu travailler dans de nombreux restaurants gastronomiques où j’ai eu la chance de déguster de très beaux vins. Passionnée sur le tard, j’ai repris mes études pour approfondir mes connaissances dans une belle école , Ferrandi. J’ai étudié deux ans en BTS oenologie à paris et je suis rentrée au Repaire de Bacchus dès la fin de mes études. C’est là-bas que j’ai eu la chance de rencontrer Dimitri mon meilleur ami et partenaire aujourd’hui! je ne vois pas ma vie autrement que par le vin et par la découverte de nouveaux terroirs.

Dim : J’ai un parcours plus classique, j’ai étudié 7 ans dans une école hôtelière où j’ai beaucoup appris grâce aux stages d’observation mais plus dans ma gastronomie. Puis j’ai terminé par une mention complémentaire en sommellerie pour approfondir mes connaissances dans le vin… J’ai eu la chance de passer par de très belles tables Guy Savoy, relais & châteaux… Puis j’ai intégré le Repaire de Bacchus pendant plus de huit ans ! Très belle école de vie.

Qu’est ce qui vous a semblé le plus dur ?
Aless : L’administratif ! Le vin cela a été très simple, on savait déjà où on allait, concernant le choix des vins. L’administratif, Cela a été très compliqué, avoir les prêts bancaires etc heureusement nous avons été aidé par le BGE et le PIE (Qui aident les jeunes en difficulté financière à porter des projets solides). Nous avons eu un prêt d’état mais on a du bosser énormément pour avoir un bon dossier et des chiffres qui tenaient la route.
Dim : Tu ne dors pas trop, il faut s’accrocher moralement et voir la finalité de la chose pour être motivés. Si nous ne sommes pas a fond dès le départ, on peut très vite se démotiver. Ce qui nous a fait tenir aussi c’est de vivre cela à deux!!

Quand je dis vin, à quoi pensez-vous ?
Dim : Aux amis, qui dit vin dit convivialité au départ! Je pense à la fête et aux proches et un bon moment de partage
Aless : Moi aussi, je pense vins, je visualise l’univers qui m’entoure, aux gens que je rencontre. C’est un champ de possibilité. Il s’agit de mon environnement.

Comment sélectionnez vous vos vins ?
Aless : Coups de coeur principalement mais ils nous arrivent de sélectionner ce vigneron car nous savons qu’il plaira à nos clients qui eux préfèrent des choses un peu plus accessible. Nous souhaitons les amener sur notre terrain et pour cela il faut pouvoir trouver des choses jolies mais qui ne partent pas trop loin. Nous avons tous les deux des approches différentes, je suis très Pinot Noir ou Languedoc et Dim a une sensibilité pour les vins étrangers très importante.
Dim : On rencontre beaucoup de vignerons sur les salons, le bouche à oreille aussi marche très bien! Nos amis cavistes qui nous conseillent des vins (Tiens Dim goûte moi ça!)…
Aless : On se déplace le plus possible dans les vignobles pour aller à la rencontre des vignerons, en Champagne, en Languedoc, c’est très important de bouger et d’aller directement chez le vigneron pour connaître son histoire.

Chez vous, quel est le pourcentage de gens qui ne connaissent pas grand chose aux vins ?
Aless: Assez peu, 30% je dirais.. Il est difficile de donner un vrai chiffre. Il y en beaucoup qui se laissent guider mais, qui ne connaissent rien c’est rare.
Dim: Il y a beaucoup d’amateurs du dimanche, ils adorent ouvrir leur bouteille avec un bon poulet rôti mais qui ne se fatiguent pas à lire des bouquins à côté de ça. 
Aless: On est aussi contents de pouvoir guider les gens et ne pas avoir que affaire aux grands connaisseurs! Nous sommes là pour aider les gens et les emmener dans des contrées lointaines (rire). On a beaucoup de plaisir à transmettre !

Quel est la première étape à ne pas louper quand on commence à déguster ?
Aless: Le nez est important, le visuel aussi mais le nez est le lien direct avec les souvenirs. Si on met un vin à table, qu’il y a plusieurs personnes et que chaque personne le sent, personne n’aura le même nez! C’est fou!
Dim: C’est vrai, première étape le nez… Il faut le boire! (rire) en plus, il y a une étape importante que je ne loupe jamais.. Tu bois une première gorgée et après tu attends.. Première sensation et cela prépare ton palais! L’environnement etc va jouer aussi beaucoup mais la première gorgée.. C’est la meilleure.

Pensez-vous que pour débuter il vaut mieux des vins de mono cépage ?
Aless: Le plus important c’est de commencer sur des mono cépages de la région! par contre un Pinot Noir de Bourgogne ou un Chardonnay de Bourgogne ou un Merlot du Bordeaux.
Dim: Il ne faut juste pas commencer par un cépage qui n’appartient pas au départ à ce type de région. Ne démarrez pas par exemple avec un Pinot Noir du Languedoc! Le vin n’aura pas les mêmes propriétés qu’un Pinot de Bourgogne.

Êtes-vous adepte du blind tasting ?
Les deux : On aime beaucoup!
Aless: Pour nos clients, on a toujours un vin mystère
Dim: Cela nous remet en place, on se refait un peu le palais donc pour l’humilité c’est top!

Avez-vous une ou plusieurs régions de prédilection ?
Aless: Je suis très curieuse de tout, mais j’ai une sensibilité au Pinot Noir et de Bourgogne et en Italie la région du Piémont. Elles représentent beaucoup pour moi! Le Languedoc est aussi une très belle région. Typiquement sur les Terrasses du Larzac aujourd’hui on trouve de très jolies bouteilles. J’ai envie de fraîcheur dans le vin et j’avoue que les grands Pinot Noir de Bourgogne je fonds!
Dim: Je m’intéresse beaucoup aux Cévennes surtout en ce moment, j’ai testé un Riesling des Cévennes c’est assez incroyable! J’adore me balader dans le monde entier et j’ai goûté récemment un vin Sicilien, une grosse découverte. Évidemment j’adore aussi les crus du Beaujolais, un Morgon par exemple.. Miam!

Quelles sont les tendances de demain?
Aless: On pensait beaucoup aux vins du nouveau-monde, il y a une grosse influence des vins nouveau tel que le Malbec ou le Tannat en Argentine. Il y a cette question du réchauffement climatique,des terroirs qui n’étaient pas top et qui vont le devenir.
Dim: Nous avons l’émergence des vins du Languedoc, tu peux retrouver tous les cépages Français dans une seule région grâce aux nouvelles techniques de vinification et à l’ouverture d’esprit des jeunes vignerons.
N’oublions pas non plus l’Europe de l’Est avec les vin Géorgiens, berceau du vin ! On a pu goûter des vins hors du commun.. Il y a une demande de la part de nos clients! Les gens deviennent curieux..

Quelle est la question la plus bizarre que l’on vous ai posé ?
Dim: Si on est mariés ! (rire)
Aless: En vrai il n’y a pas de questions idiotes.. Par exemple, quand on nous demande un Chablis rouge ou alors qu’une personne souhaite un très bon Bourgogne rouge mais surtout pas un Pinot noir car il n’aime pas ça. Les questions sont plutôt rigolotes et on aime bien pouvoir rentrer dans leur jeu et plutôt les aider à choisir quelque chose qui leur plaît.

Parlons peu, parlons vin, quel est votre vin coup de coeur ?
Aless: Il s’agissait d’une dégustation sur les vins de Charlopin en Bourgogne, nous étions en dégustation professionnelle à l’époque où je travaillais chez Loiseau. Le vigneron était présent et je l’ai remercié à la fin pour cette splendide découverte!
Dim: Pour ma part il s’agit d’une cuvée Trockenbeeren Auslese ou TBA (rire). Il s’agit d’un vin liquoreux Hongrois que j’ai goûté et que j’ai proposé à Aless. Le domaine s’appelle Kracher qui veut dire cracher en Français. Il s’agit d’une petite bouteille de 50cl, assez concentré en sucre mais beaucoup de fraîcheur et une très belle acidité! je suis pas vin liquoreux mais là, énorme claque!

Merci à eux d’avoir joué le jeu, moment très agréable et beaucoup de fous-rires !!

À très vite 😉

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